界面新闻编辑 | 许悦
3月4日晚，海底捞正式加入餐饮行业加盟商争夺战。
海底捞在港交所发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
海底捞称，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率；也可以让海底捞品牌扩展至更多区域。
按照海底捞的思路，眼下以直营为主、适时引入加盟的模式是相对谨慎的选择，短期内或许不会实现“疯狂扩张”——公告中提及，这一模式将有助于公司实现进一步“适度扩张”。
这个已经坚持直营30年、开出超过1300家餐厅的巨头企业终于在加盟业务上“下海”，一个背景是如今餐饮行业，已经卷入轰轰烈烈的加盟浪潮中。
近年来不断有餐饮品牌打破“坚持直营”人设，开始下场争夺加盟商。
门店面积较小、选址灵活的茶饮与咖啡被验证为一个相对成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶纷纷加入加盟行列，并逐步降低投资门槛；模式更重的快餐甚至正餐门店也下定决心，老乡鸡“2023全国加盟商大会”上，喊出了“万店目标，加盟为主”的口号；过去坚持以直营模式经营的和府捞面，打算吸纳超5000名联营商帮助其开拓多线市场；九毛九集团下的太二酸菜鱼和山的山外面贵州酸汤火锅也在近期逐步开放加盟。
从整个餐饮行业的大环境来看，连锁化率在不断提升。2023年4月，中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，中国餐饮连锁化率从2018年的12%提升至2022年的19%。
不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。而具备规模效应、抗风险能力更强的连锁品牌在低增长时期更有优势，餐饮品牌“单打独斗”很难抵得过“抱团作战”。这也是餐饮品牌开放加盟的市场基础之一。
对于海底捞来说，更为现实的考量是，开放加盟有助于以较低成本的模式实现扩张。
由于疫情时的抄底失误，海底捞在2021年宣布关停300家左右经营不善的门店后，过去2年在开店速度上一直保持谨慎。它在2022年只新开了24家店；2023年上半年继续保持了精而少的开店节奏，2023年上半年新开5家店，24家前期关停的餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。
在界面新闻获得的一份2023年半年报业绩发布会交流纪要中，海底捞提到二线城市展现可以继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔。
从开店成本上来说，由于海底捞是头部品牌，它在租金上有较高的议价权，通常物业方会给予长免租期、长租期等特别待遇，租金成本显著低于同类品牌。
地产服务商仲量联行在针对2021年餐饮业态的一个分析报告称，餐饮品牌健康的租售比（门店租金成本占商家营业额的比例）在10%-15%。而根据海底捞财报，截至2022年及2023年前6个月，其租金及相关支出所占收入比例均为1.1%——这一数字远低于同行水平。
但在加盟评估专家、架梦数据创始人龙真看来，这样的租金议价权或许更多在一二线城市更成熟商场运营方中有所体现，而如果进入三线及以下城市或县域市场，类似的租金议价权与合适的位置，也许并没有那么容易拿到。“这就需要更有资源的当地加盟商帮助海底捞实现。”他在采访中对界面新闻表示。
在海底捞官方3月4日晚刚更新的“加盟合作”一栏中，就提到对加盟商要求“有地方物业资源，具备企业管理经验”。
当然，加盟一家海底捞门店的门槛也许非常高。
在餐饮业态中，注重体验的火锅店门店面积通常都比较大。海底捞此前很多门店面积都在1500-2000平米左右，甚至超过2000平米。后来调整开店思路后，其小店面积也在900平米左右。根据国金证券此前的一份报告显示，海底捞2018年及2019上半年开出的门店中，小店（900平米以下）占比接近7成；2019年上半年，低线城市的新开店中，小店超8成。
另外根据海底捞对于加盟商“具备多店发展的财务基础”要求，想要顺利通过海底捞的加盟商考核，所具备的资金规模或许在数百万甚至上千万级别。
而海底捞可以提供的资源，是加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞在公告中强调。
不过，对于这家向来以服务著称的餐厅巨头来说，如何在加盟店中保持同样水准的服务，也许会成为最大的挑战。
界面新闻此前报道过，海底捞曾经在服务标准化上反复探索。其创始人张勇此前尝试把KPI细化，让服务变得符合海底捞的标准，成为服务员的肌肉记忆，比如规定必须给客人主动倒水，“容不下一个空杯子”；但后来发现KPI并非越细越好，目前真正的考核铁律只有两条：“员工努力度”和“顾客满意度”。
而过去一年海底捞最大的改革，在于保持标准化的同时，鼓励员工创新，给顾客提供个性化的产品和服务。眼下在开放加盟后，如何将这一改革思路延续至加盟商，同样等待市场检验。
