1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
2、炒青菜时火一定要调到较大。大家在炒青菜的情况下，因为青菜大多数情况下并没有夹杂肉类食品一起煸炒，因此这个时候我们能在锅中倒入油以后，就把火候调到较大。
3、火候的掌握方法 旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。
4、炒绿叶菜时火一定要开到最大。我们在炒绿叶菜的时候，由于绿叶菜大多时候没有掺杂肉类一起翻炒，所以这个时候我们可以在锅中放入油之后，就将火候开到最大。
5、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
一般掌握火候的原则如下：适应烹调方法的需要 不同的烹调方法对火候的要求也不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的需要先旺火后微火，有的需要先中火后旺火，甚至也的是三种火力交替使用。
当然有原则！要说一般原则就是要洞悉你要掌握火候那种事物的本质。假如你说的火候是炒菜，假如你说的火候是搞对象，假如你说的火候是其他的关键环节。
火候是关键。对于高温的快炒，火候的掌握十分关键。如果火太小、太大，都会让菜肴质地不佳。 食材要分块。不同食材的口感和烹调时间都不同，应该按照不同的烹调时间分块入锅，让各个食材的火候得到充分的掌握。
有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
1、炒菜如何掌握火候首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。
2、掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。
3、炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。
4、，蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，这几种烹饪方法对火候的要求也很严格，要好妇体会。总之，掌握火侯要在具体的烹饪过程中好好总结，要用“心”炒好每一道菜！炒菜时的火候可以说分为三种，文火，小火，大火。
5、如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。
6、菜肴采用炸、熘烹调方法的，需要用旺火，时间要短。(12)采用氽、烩烹调方法的菜肴，需要大火，时间要短。总之，掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求，正确地掌握火力的大小和加热时间的长短，并根据实际情况灵活运用。
