食品腐败变质的原因 微生物的作用 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。
不论何种食品，腐烂变质都是由2个基本原因引起的：①食品本身所含物质及周围环境引起的物理、化学和生化变化；②微生物活动引起的腐烂和病害。
环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。
食品腐败变质的原因：食物化学反应：油脂很容易就被氧化，在氧化后油脂就会有奇怪的味道。温度：在0℃以下是可以短时间保鲜食物，当超过40℃，多数微生物也很难活下来。
食品的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
食品的腐败变质主要是指在一定环境下，微生物污染食品后，引起食品成分的变质和改变。食品的腐败变质原因有以下三个方面：外因。一是微生物对食品的污染。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品腐败变质名词解释：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
1、食品受到外界有害因素的污染后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程叫食品腐败变质。
2、食品的腐败变质主要是指在一定环境下，微生物污染食品后，引起食品成分的变质和改变。食品的腐败变质原因有以下三个方面：外因。一是微生物对食品的污染。
3、食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。由于食品成分的分解和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定难度。
4、食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
5、食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
