1、⑤ 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
2、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。
3、刀工技巧 稳定姿势。手持刀要稳，身体姿势要正确，手臂要放松，手指要灵活。切菜时，刀要垂直于案板，刀刃向外，右手握刀柄，左手按刀背。用力均匀。切菜时要用力均匀，不要忽快忽慢，不要突然用力过猛，以免损坏刀刃。
1、准备一把好刀，锋利，刀把手感要好。练习刀法阶段。练习直切，直切就是笔直切下去。方法：切黄瓜。黄瓜，圆、长，容易握，练习是不会切到手，最适宜练习直切。阶段2：练习推切。
2、首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的。
3、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
4、站案姿势 根据有利用力和省力持刀系列，正确的：丁字步，侧身站，腹不挺，腰不弯，膝不曲，头歪，身体自然放松。
5、．干净利落 在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
6、厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。
学厨师建议到正规的学校学习，这样我们才可以学习的全面，要学到技术，学校的硬件设施必须要过硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技术就学到了。
翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。
学中餐，基本功很重要，在烹饪学校学习，中餐基本功是必备课程。学中餐不是一个快速的过程，需要日积月累，对事物味道的把控，刀工，勺工，调料清楚于心。学中餐的话，起码要两三年才有比较多的收获。
运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移动一次，并用以控制厚薄。
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。
先练切片，一开始不要求快，而是怎么样切的好就怎么样切，不要怕慢，切好片了，将片再切成丝，然后再切成米，最后是剁，这样，一般的刀工就都能练了，我是厨校的老师，一般学校都是这样练的。如果想学菜上我的空间。
